Os sistemas de exaustão de cozinhas profissionais produzem efluentes e a sua evacuação

depende da corrente de ar de aspiração e da velocidade que é criada de modo a

removê-los totalmente.

Os sistemas de exaustão de cozinhas profissionais produzem efluentes e a sua evacuação depende da corrente de ar de aspiração e da velocidade que é criada de modo a removê-los totalmente.

Dependendo da potência e dos equipamentos instalados na sala de confecção, durante os processos de cocção, é libertado calor para o meio ambiente, essencialmente, segundo duas componentes de transmissão; convecção e radiação.

O calor libertado por convecção origina uma pluma térmica, ou seja, um escoamento ascendente dos gases quentes, vertical, se não houver correntes cruzadas perturbadoras.

A forma e as dimensões da pluma térmica dependem, para além dos equipamentos de cocção, da potência instalada e da velocidade de aspiração da hote. Por isso, o caudal de exaustão deverá exceder ligeiramente o caudal de insuflação, para que a pluma resista às correntes cruzadas e seja regularmente extraída do local.

A solução da ventilação de uma cozinha profissional passará pela resolução simultânea de três problemas:

1º - A manutenção da pluma térmica sob a área de influência da hote, significa determinar a velocidade de aspiração adequada.

2º - A determinação correcta dos caudais de ar; ar a mais ou a menos causam problemas.

3º - A eliminação das correntes cruzadas de ar; localização apropriada das entradas de ar na cozinha.